侯瑞祥:火头工/「老面」(Levain)是什么东西

来源:未知       编辑:爱时尚
2020-11-11 23:35

侯瑞祥:火头工/「老面」(Levain)是什么东西

  资深面包职人吴家麟,拥有追根究柢的科学家性格,主张不使用人工添加物、用低温长时间自然发酵的方式制作面包,以面包、分享、在地化三元素,推广社群支持面包店(Community Supported Bakery),以面包店为中心担任小农和消费者之间的桥梁,出版《火头工说面包、做面包、吃面包》,分享面包的知识与制作经验,以下为书中局部内容。

  古代人做面包,很单纯,水、面粉、盐三个元素,烤出没有经过发酵的薄饼,加上发酵的面团就成了今日的面包。面包的英文是bread,荷兰文是brood,德文是Brot,这些都是源自于字根brew。这个字根在现代用于酿造,事实上最早的概念是源自于「发酵」。发酵过的面团,气孔较大,柔软且芳香,因此得到大家的喜爱,逐渐成为先民的主食,也是民生必需品,成为人类文明不可或缺的元素之一。

  面包从单纯的盐、水、老面、面粉到添加物泛滥,最后在不断的食安风暴中又回归到自然,生生循环。先民们没有商业酵母,这是缺点也是优点,因为他们必须靠着长时间置放才能做出老面,再用老面发酵面包,这种方法比起现代的速发面包更加健康美味。

  第一次拿来发酵面团的面糊称为「起种」(Starter),接着加入面粉揉成面团,等到发酵产生香气之后再烤成面包。而每次留下一部份的面团,用来制作下一次的面包就称为老面,如此生生不息。

  从现代科技的角度看老祖宗用老面的方式发酵面包,其实很符合学理。面团会发酵是因为谷物里有酵母的存在,发酵时产生的二氧化碳和酒精,使面团膨胀、同时产生香气。每天不断重复保留的老面,时间越长,酵母菌越多,越能成为面团里的优势菌种,这和现代生物科学「纯化」的原理一样。

  久了,老面变成可以世代传承的资产,所以,英文使用Culture代表老面,很有意思,Culture这个字翻译成中文就是「文化」,用Culture代表老面,有很深层的含义。

  老面的法文是Levain,因此,台湾有人直接用它的发音把老面叫做「鲁邦种」。而义大利人的老面叫做Lievito Madre,另外我们把德国、俄?斯、美国旧金山制作酸种面包的老面,叫做酸面种(Sourdough)。面包师傅要退休的时候,就把老面Culture「文化」传给他的徒弟。文化是先人智慧的汇集,面包师傅维护先人传承下来的老面与职人的精神,并发扬光大,再传承给下一代,薪火相传,永无穷尽。

  老面的制作方法有很多,但是全部属于前置发酵(Prefermentation)。面团发酵的过程区分为前后两段,目的在于让面团有更多的时间进行发酵期间需要完成的动作,包括淀粉酵素的裂解、面筋双硫键的形成、酵母族群数量的增加等等。如果有充分的时间完成这些动作,面包的制作过程就不需要添加任何人工添加物;这样的发酵过程,我们称为自然发酵法。

  老面的制作和酵母的特性密切相关;首先我们要了解酵母属于兼性的微生物,酵母兼具耗氧和厌氧的特性,在有氧和缺氧的环境都可以生存;在有氧的环境执行呼吸作用、产生二氧化碳和水,在缺氧的环境执行发酵作用、产生二氧化碳和酒精。前者所产生的能量是后者的六倍以上,当然族群繁衍的速度也比较快,但是后者才是我们想要的风味。

  因为酵母不会移动自己,传宗接代主要靠出芽生殖。酵母在有氧的环境里,族群数量增加比较快,也会产生比较多的气体,二氧化碳和水却不是我们想要的风味;当氧气耗尽,酵母才进行发酵,产生我们想要的风味。所以,我们在制作老面的时候,要先思考我们期望在这个阶段达成什么目标,再依据需求去设计老面的制作方式。

  如果我们希望氧气量充足,可以提高水量并且增加搅拌次数,酵母接触氧气的机会自然增加,反之,如果我们希望得到缺氧的环境,可以减少水量、包裹纱布或麻布,同时减少翻面(Fold)的次数,面团内部的氧气耗尽,形成缺氧的状况,酵母因为缺氧而必须执行发酵作用,达到我们的目的。

  法国面包师傅常用的Poolish老面种粉水比例1:1,需要经常搅拌,提供给它较多的氧气;义大利面包师傅常用的Biga老面种,水量是粉量的一半以下并且外层裹布,需要氧气较少的环境。以下的内容,我们将详细说明Biga老面种的制作和续养方式。

  Biga老面种是义大利制作面包流行的方法,著名的义大利拖鞋面包大部份都采用这种方式。从制作面包的角度来看,硬式的老面制作面包速度较慢,但是风味较佳,以液式(Poolish)的方法培养老面,酵母繁殖的速度较快,却也损失一些发酵的风味。

  所以我们可以了解不论是有氧环境或是缺氧环境,酵母都会释放二氧化碳,受热时体积膨胀。按照理想气体方程式PV=nRT,面团从大约30℃左右在烤箱中升温到250℃,气体的体积增加将近1.7倍,这就是为什么面包受热体积会变大的原理。

  一般的配方粉水比例是2:1,也就是说每一次续种的时候,配方是:老面100%、面粉66.6%、水33.4%

  用实际的例子来说,我们手上有1000克的老面种,用掉400克剩下600克,我们就依照比例制作。这一类型的Biga老面种粉水比例为2:1,因为水分较少、比较硬,俗称为硬种。

  配方老面600克、面粉400克、水200克合计1200克留给明天使用。

  面种一旦养好之后,在25℃的室温中发酵大约2小时,接着放入5℃的冷藏冰箱中12小时。一般这个动作我会在下午的时候进行,下班时放进冰箱,隔天正好可以使用,只是,裹布的面团底下需要垫个网子,避免过多的水气使面团和布黏在一起不好处理。

  面粉与水的比例2:1不是绝对,有些师傅会坚持把粉水比例再降低,例如:老面100%、粉55%、水45%

  水量越低、溶解的氧气越少,裹布之后,面团的表面结皮,氧气进入面团的机会也大幅降低;在缺氧的环境下,迫使酵母执行发酵作用,我可以得到更多想要的风味。然而酵母族群数目降低,同时又因为水量较低,水合过程一些动作无法完成,在这种情况之下,有些师傅会在搅拌之后进行第二次水合,这就是双水合法的来由(Double Hydration Method)。

  双水合法经过二次搅拌,双硫键形成面筋的机会增加,酵素裂解大分子的数量也同时增加,以及酵母的族群数量也增加,对于面团的结构和风味都有正向的意义。


侯瑞祥:火头工/「老面」(Levain)是什么东西

上一篇:上一篇:裴兴雷:马蜂最喜欢吃什么东西

下一篇:下一篇:王莹:花莲有什么好玩的地方

相关阅读
男生说asd是什么意思-男生说我ASD代表什么

男生说asd是什么意思-男生说我ASD代表什么

男生说你asd是啥趣味?我当时一脸懵比ASD是一个样板的泡学名词,意为反荡妇机制,英文名为...

2021-01-03
可由控制参考书任致力于报告答案的单列

可由控制参考书任致力于报告答案的单列

伸开率十足节现出岁月现通读热门研习辅助材料习题目笼罩边界app清晨极度众,更爱好:上研...

2021-01-03
汽车的4S店是做什么的呢? 爱问知识人

汽车的4S店是做什么的呢? 爱问知识人

huanghansen024S,是四个英文单词的首写字母。这四个以S发轫的英文单词离别代外如下寄义:整车...

2021-01-03
请问小孩深深打动柿子使不存在什么尺寸

请问小孩深深打动柿子使不存在什么尺寸

柿子的食疗保特长脚色人物达放肆1,清热止咳:柿饼上的柿霜具存正在位清热润燥,化痰止咳的...

2021-01-03
运营模式是指什么?什么是运营模式

运营模式是指什么?什么是运营模式

古代的房地产信赖产物众为项目融资型.其协同的瑕疵是投向简单危害高度聚合,难以涣散和化...

2021-01-03
爱时尚明星八卦新闻网