郭帆:除了味增汤,日本料理中还有哪些汤?

来源:未知       编辑:爱时尚
2020-11-08 13:05

郭帆:除了味增汤,日本料理中还有哪些汤?

  日本的方便面的味道的种类远远低于国内的方便面种类,而汤的种类也更加如此。不说中国的汤文化如何深厚,单说煲汤这一点,关于里面的材料鸡汤鱼汤,火候,长时间的炖煮在中国都有一番很深的学问。而日本人的汤简单,快捷,热水加上材料烫一烫便是。反而更加注重汤里的颜色搭配,而有层次的汤多半用酱油和味增调味--这在中国是无法想象的,什么汤要放酱油进去?

  下面,来跟大家介绍一下日本的汤。

  味增汤先按下不表,首先要跟大家来谈一谈的就是吸い物(すいもの),从字面上来讲,日本人喜欢把汤叫做“汁”,而“吸物”则是“汁物”的一种,饮用起来快捷方便,将材料煮熟了之后,温水放盐用漆器盛放端上来。

  吸物的温度不高,材料颜色也鲜艳,端起来一口气喝完即可。

  而做吸物最重要的莫过于里面的材料,虽然简单,但是也有学问。里面的材料是三个名字,椀種、つま和吸い口。这是什么东西呢?

  先说椀種,是整个吸物的灵魂和核心。一般是鱼类海鲜、肉,这是荤汤;而素汤呢则用豆腐、山芋这些。不需要长时间细细地煮,用滚水抄熟即可。日本人最爱用的是海鲜,比如虾和蟹,因为颜色鲜艳,是红色,能刺激食欲。

  接下来是つま,就是青菜。也是配色的重要素材,一般有小松菜、青菜还有蘑菇也可以。红绿相间,日本人觉得煞是好看。基本上主角差不多了。

  而吸い口则是增香的配角,比如柚子、木芽、胡椒粉等等都是可以提香。

  做到这些,那么,在日本人心中的色香味就算都全了,汤里放盐,如果觉得还不够,再加点酱油。成了。

  第二个要介绍的是猪肉汤,但其实是味增汤的一种。为什么呢?它是味增汤加猪肉一起熬制而成的。同时具备了肉质的鲜美,蔬菜的清香,以及味增的调和。 一般而言,在日本的寒冷地区更受欢迎。

  因为猪肉在熬制的时候会渗出油脂,而日本的汤几乎都是没有油脂的。油脂不仅增加了味道的层次,还能阻止汤的散热。冬天饮热汤暖肠胃,豚汁是再好不过的选择。所以神社在新年的时候,还有滑雪场招待客人的多用豚汁。

  这是一种纯蔬菜汤,将萝卜、胡萝卜、魔芋、豆腐用芝麻油翻炒,加入水和だし(日本调味料的一种,类似于鱼露),煮开,然后放入酱油或者味增即成。话说为什么叫这么一个奇怪的名字呢?

  在日本古代,日本的佛教僧人也是有戒律禁止杀生的,特别是大乘佛教的僧人禁止吃肉。所以在他们的斋菜里面就会考虑到如何把素材做得多种多样。于是这一类斋菜统一称为精进料理。而这种素汤是建长寺的僧人所发明,所以叫做建长汁。所以,一般是不会放肉进去的。

  这个其实是吸物的一种,之所以单独列出来说 ,是因为这种汤在日本文化中的地位太重要了。潮汁里面的主要内容是蛤蜊,或者白身鱼。是很多渔民的重要食物。在渔民文化中,各种祈求出海平安的祭祀中,内容为蛤蜊的潮汁是必不可少的祭祀用品。而在蛤蜊出海、白鱼收获的夏天,潮汁则是家家户户渔民一定要喝的必备良汤。

  所以渔民文化中,汤以潮汁为首,料以蛤蜊最佳,而调香则必定是上好的木芽。

  蛤蜊潮汁:

  鲷鱼潮汁:

  而在鱼的文化中,三文鱼为首的船場汁(せんばじる)和三平汁都是渔民慰劳自己一年辛劳的必备美食。

  含有大块青花鱼的船場汁:

  最后要跟大家介绍的是一种用酒粕和だし一起混煮的汤。类似中国会吃的酒糟汤圆,但是日本的味道是咸的,然后里面再加入鱼肉和蔬菜一起炖煮。因为含有酒精,可以暖身,经常在冬天煲一碗热腾腾的粕汁是很多寒冷地区百姓的大爱。但是有一样不好,就是喝完之后如果开车,可以被检测出是酒驾……

  压轴出场的是味增汤,这个无论如何还是要提一提的。

  因为味增汤是日本最古老的汤,早在室町时代就已经出现,特别是下层的平民,当时没有酱油,但是类似鱼露一样的だし是有的。当时人们的餐桌上几乎都有一碗味增汤。简单。豆腐加海带,如果你赶不上吃米饭,味增汤还能顶饱。在古代日本,物资还很贫乏的时候就流行一菜一汤。

  到现在,味增汤已经变得丰富多样, 除了海带豆腐,加魔芋,加山芋萝卜鸡蛋等等都可以。

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