强辩茶叶杀青方法

　　茶叶杀青通温破钝化鲜茶叶中的氧化酶，抑制鲜叶中的茶等的酶促氧化，蒸发鲜分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

　　茶叶杀青步骤和方法

　　杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。

　　杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

　　鲜叶采来后，要放在地上摊晾2—3小时，然后进行杀青。

　　茶叶杀青使用机械

　　1.滚筒杀青机

　　2.蒸汽杀青机

　　3.热风茶叶杀青机

　　4.微波杀青机

　　杀青，是绿黄茶洱、乌龙茶等的初制工序。主要目通过高坏和钝化鲜叶氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

　　杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。

　　杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。

　　除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

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