马晓灿茶叶甜味物质

　　茶叶中具有甜味感的物质的总称。对茶的苦味和涩味有协调调和掩盖效果。其有三类：①以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖和蔗糖等，是茶叶甜味物质的主体部分；②带甜味的氨基酸(游离的)，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工过程中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等；③茶儿茶素生物合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。春茶和秋茶中甜味物质含量高，其滋味就甘醇而不苦涩，优于夏茶。

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